维扬菜系是文化艺术的结晶
江北川
美食家和馋人还是有区别的：美食家乃自标身价，专挑贵的珍馐美味吃，讲排场；馋人却不忌嘴，什么都吃，而且样样都吃得津津有味。馋人为吃肯下功夫，绝不懒，也不耍派头。
唐鲁孙说：“任何事物都讲究个纯真，自己的舌头品出来的滋味，再用自己的手写出来，似乎比捕风捉影写出来的东西来得真实扼要些。”
扬州著名的文博专家、江苏烹饪研究所原所长朱江老夫子在《扬州饮食随想录》序中说：“维扬菜系形成之前地域性的扬州的饮食菜肴就早已存在，即是气候所宜，水土所生，人民所食，也即通常所说的‘一方水土养一方人’嘛。维扬菜系的发生根在维扬。”
中国烹饪是文化，是科学，是艺术。淮扬菜是其一大结晶，也是中国烹饪“以味为核心，以养为目的”这一本质特征的一大体现。回溯中国烹饪的历史长河，千古菜系，除了鲁、川、粤外，是惟一破例以省以下城市及区域称谓的淮扬菜系，又称维扬菜系，为八大菜系之首。
淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。
淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称；“淮”即淮菜，以淮安为代表，“扬”即扬菜，以扬州、镇江一带为代表。淮扬菜系形成于明清，而尤以清时为盛。在明清以前，淮安、扬州都是全国有名的大都市，都有各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。
我们的先民早在彩陶文化时期（仰韶文化时期）——新石器时代晚期，大约在公元前年到公元前年，应该在制彩陶前已会用火，否则，无火则不能制陶。也就可以推定出先民们已不再茹毛饮血，而是吃烹饪过的熟食了。夏商周的青铜时代，出土的文物证明扬州先民祭祀时已有肉、有酒；宴席间还奏乐、赏舞。出土的青铜器有鼎、鬲、尊、卤等礼器及实用器皿。吴王刘濞都广陵，得开山铸铜煮海为盐之利，富可敌国。
至唐代，扬州已成“天下三分明月夜，二分无赖在扬州”，“万商日落船交尾，一市春风酒并垆”的高楼红袖客纷纷的不夜城了，文人雅士与商贾们纷纷“腰缠十万贯，骑鹤下扬州。”扬州名菜狮子头历史的确悠久，早在唐代开元盛世时期，郇国公韦陡宴客，山珍海味，水陆并呈。又命府中名厨韦巨元做松鼠桂鱼，金钱虾饼，象牙鸡条，葵花献肉四道名菜，所有宾客无不叹为观止。当葵花献肉一菜呈上时，只见肉圆做成的硕大葵花心，美轮美奂，如雄狮之头。郇国公半生戎马，常自诩战功显赫，宾客敬酒，投其所好者赞颂道：“公应佩九头狮子帅印。”郇国公举杯一饮而尽，笑道：“为纪念今夕之会，葵花肉不如改为‘狮子头’。”自此，维扬名菜中又添了一道美味“狮子头”。
宋人诗云：“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤”。将吃螃蟹大劗肉比喻成“骑鹤下扬州”的快活神仙，可见蟹黄狮子头是多么的鲜美诱人了。
宋欧阳修这位醉翁常携宾客举行平山堂宴饮赋诗；庆历年间，韩琦罢枢密副使，加资政殿学士，知扬州。发现一株很奇特的芍药，那芍药在一枝的主杆上开了四朵花，更为奇妙的是，这四朵花在鲜红的花瓣中间，又各镶嵌了一根金黄色的细线，宛如大红袍上束了一条金腰带。酒宴间，韩琦将四朵金腰带芍药花剪下，每人各簪一枝。在此后的三十年间，这四人先后竟真的做了大宋宰相。“四相簪花”的故事就流传开来。
宋代诗人梅尧臣的《范饶州坐中客语食河豚鱼》诗云：“春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾……”大文豪苏东坡亦曾赋诗：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知；蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”苏东坡也是著名的美食家，对烹调河豚亦很在行。所以特赋诗记之，好一幅悠然自得回味无穷的意趣。他那“食河豚而百无味”的由衷感叹更是对河豚美味的绝妙赞颂。
清代扬州“扒烧猪头”已盛行，黄鼎铭的《望江南百调》词云：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”猪头待客已成风俗。当时还流传着这样的民谣：“绿扬城，法海僧，不吃荤，烧猪头，是专门，价钱银，值二尊，瘦西湖上有名声，秘诀从来不告人”。法海寺莲性和尚烧猪头肉的秘诀，后传于一位乌姓的厨师，遂成传世名菜。
“水陆肴珍杂果蔬，珠帘十里醉东风”，仅《扬州画舫录》记载的有名有姓的餐馆就达50多家，瘦西湖上，画舫沙飞，有船娘行厨，以宴饮而助游兴，是何等的惬意。
淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则，确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感受到美妙淮扬的精髄。特别是文人雅士的介入，清代中叶淮扬菜走上了巅峰时期。文学介入扬州美食，远在汉赋、唐诗、宋词时便已结缘，但尤以清代为甚，现在我们能欣赏到的清人咏食史、咏采料、咏菜点、咏宴席、咏厨艺、咏酒楼、咏食俗、咏饮话的诗篇少说也有数百篇之多，使淮扬菜格调更加高雅，大大提升了淮扬菜的饮食文化品位。
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（高邮汪氏家宴）
作者简历：
徐润群，笔名江北川，年12月20日生于江苏江都樊川镇。16岁拜周公士阳为师学方、圆木手艺。17岁(年)插队至东汇公社双丰大队叶丰，21-23岁挟方、圆木手艺浪迹于皖南、浙北城乡。27岁招工进江都化肥厂、磷肥厂、第二水泥厂工作。曾长期从事质量技术监督工作，年退休。
中华诗词学会会员、扬州市作家协会员、江都区诗词协会副主席兼秘书长，诗词、散文、小品、小说散见于报刊杂志。编导的小品《斗酒》获江苏省质监系统(年)文艺汇演二等奖。诗词出过《瓠子集》、散文合集出过《七弦二集》、《七弦三集》，年江都作家丛书小说《故里人物》由凤凰出版传媒集团江苏文艺出版社出版发行。
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