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利润有多大的魅力呢？马克思在《资本论》的一段引注中写明，“资本害怕没有利润或者利润太少，一旦有20%的利润，它(资本)就活跃起来，有50%的利润，它(资本)就铤而走险……”PS：《资本论》指出，资本家就是资本的人格化，由此，上述的“资本”一词在理解方面，应该读为资本家更为合适。更为客观来说，资本家更多指的是“人”，但实际在《资本论》中的“资本”讲的是抽象的、概念化的“资本”，而非单指“资本家”。
《资本论》认为利润决定了资本的活跃度与倾向，如果这就是商业的本质，那么商人逐利也是自然的。年，英敏特全球市场研究咨询公司披露了一组数据：“15%-20%的饮品销售额为整个餐厅贡献了50%的利润”，其中的饮品包含了酒品，有更加细致的研究表明，我国白酒和特调酒饮在餐厅的利润高达50%-80%以上。在餐饮一词中，如果按利润来排位，饮的地位要高于餐，而酒品(单一零售酒类，如白酒、红酒、洋酒等)或者酒饮(特调酒，典型如鸡尾酒、新式茶酒、特调果酒、精酿等)的利润要高于常规非酒精饮品(零售果汁、特调果汁、茶饮等)。PS：为了方便阅读，下文将酒品和酒饮统称为酒饮。如有特别写明的酒品就单指零售酒类。
我们从行业也可见线下餐饮门店对于酒饮的青睐程度，以长期占据全球咖啡第一宝座的星巴克为例，早在年星巴克就在国外很多门店上线了(意式单品)咖啡和(IPA)精酿的混合酒饮，再之后国外的人们去星巴克喝酒也成了一种常态。在我国市场，星巴克首家酒吧的尝试落地在北京，由于推出了酒品，星巴克的人均一下子就破了百，尝到了甜头的星巴克在今年将主营酒类的首家门店放在了有不夜城之称的上海外滩，星巴克酒吧成了上海的一大网红打卡地，虽然褒贬不一，但人气倒不错。有着咖啡江湖武林盟主之位的星巴克都抵挡不住酒饮的高利润诱惑，其它品牌就更不用说了，比起经营餐馆后厨出品的艰辛，酒类产品高利润是其一，便于操作且能提高门店调性才是重头戏，然而，门店在思考要不要推出酒类产品的时候，是否想通了该如何推出酒饮的系列操作方案呢？做不做酒饮只是其一，能不能做以及怎么做才是核心。毕竟一家餐厅的经营不能只盯着外界，多少千秋霸业毁于瞎折腾，但不可否认也有更多的霸主灭于固步自封，基于多方面的考量，本篇文章就从经营的角度来讲述一家餐厅对于酒类产品的系列思考，不仅是做不做和怎么做的问题，还涵盖了对于酒类产品与一家门店的关系，包括必然性、必要性等。?卖酒确实能增加利润，但卖酒这一动作也不是任何餐厅都能玩的对于部分大众餐馆来说，它们很多菜品的利润甚至都过不了30%的准线，一旦老板们发现酒水的利润远远高于菜品，这是一件很令人疯狂的事儿。利润只是其一，酒饮更像一个难以被拒绝的贵客，它不需要门店有太强的技艺(和做菜相比，调酒的动作要潇洒些)，除了利润高外，酒饮还能拉高人均客单价，更重要的是出品快，同时还能让顾客打发等菜时间并带动小菜的销量。如此多的优势，餐饮老板又怎么会拒绝酒饮的诱惑呢？实际上，餐厅能不能卖酒以及要卖什么样的酒，这不是餐厅说了算，更不是顾客说了算，餐厅的经营类目有没有酒水这一项才是重点。如果确定要卖酒，有些城市还要餐厅提供消防许可、食品流通许可、酒类流通许可、酒类零售流通许可等。这要看餐厅卖的是什么样的酒，包括以什么样的形式卖酒。如果说许可证只是第一重关卡，那么酒类知识和认真程度就是第二重关卡，大多火锅店或者餐馆对于酒水饮料倒是很随意，反正取得许可了，收银台后方的货架能摆多少种酒就上多少种酒，或者别人怎么卖我也怎么卖，这样一来门店销售酒水的市场价值是很弱的。一是没有必要性，二是没有独特性，且餐厅酒品的价格大多要比便利店还贵，基于此，顾客要么不在门店喝酒，要么不在门店买酒，一旦有这样的动作，那么门店卖酒就成了反作用的事情了(顾客可以从酒品的加价倍率反向推导出门店的利润率以及用心程度)。在卖酒这件事儿上，零售确实会和门店相干扰，有些聪明的老板和聪明的酒类零售商一拍即合，他们给顾客提供只在餐饮渠道销售的酒品，或者只在餐饮渠道销售的酒类品牌，虽然过了独特性这一关，但也存在小贵、品牌识别度不高、产品质量一般等问题。较为高级些的玩法是提供观赏价值更高的鸡尾酒或者自创/自制酒饮，一是品牌方和酒厂合作玩贴牌，如海底捞精酿；二是推出一定知名度的鸡尾酒，如莫吉托、马天尼等；三是门店自创一些酒饮，并从命名的方式拔高顾客好奇心。高级的玩法当然可以有更高的定价权，利润空间也大些，只要顾客对产品认可度较高，门店完全可以将部分产品的利润突破到90%甚至以上。但问题在于：专业调酒师工资并不便宜，酒类知识也不简单，所以餐厅在思考酒品上线与否的问题上，不能只是考虑利润。门店能否卖酒、能卖多少酒、能卖哪种酒以及怎么卖酒，这都是不能被忽略的内容。?如何看待酒和餐的关系？卖酒前须理清餐和饮哪一类才是门店的主要经营项目当老板在思考要不要卖酒的时候，其实可以看出该餐厅的核心在于餐而非在于酒饮。思考怎么卖酒其实也就是思考如何衡量酒品这个新人与餐品这个正主的契合关系。从市场实际可见，有些餐厅卖酒后被顾客追捧回不了头就将餐厅改成了酒吧；有些餐厅没有方法也没有思维，导致门店怎么推酒都是白费力气，这类门店的顾客根本不在餐厅喝酒也不在餐厅买酒；也有些餐厅就能完美调节餐和酒的融合关系，但同样不可否认也确实有大把餐厅在卖酒的折腾中沦落。卖酒最常见的方式是将酒当成一个不起眼的陪衬，这类老板也没什么心思好好卖酒，门店进的都是一些大路货然后加价销售，如果是酒品牌主动要求入驻，那么老板除了想赚个入场费，卖不出去还能直接退了，有些合作关系甚至是卖出去多少再以此结算。如果不重视酒的作用，那么酒这个空降兵自然也不能发挥它应有的作用，当然顾客也不是个“憨憨”，别看年轻人钱花的很豪迈，但谁贵谁便宜、谁走心谁走利他们还是能拎得清的。这种抱着酒不重要但又想卖酒，同时又不认真选品的思维基本玩不好酒类产品的销售，一方面这是在消耗酒品牌们的耐心，另一方面餐厅这个卖酒的行为对于顾客的赋能价值也不大。卖酒的其它方式是只卖专供餐饮的产品，有些老板也倾向于自己去选品，其中的难点在于如何把握小众与大众产品的度，老板喜欢的不一定是顾客认可的，再者，如何用合适的酒搭配对应合适的菜品，这也是一门学问，酒的度数、甜度、色泽、配饰以及气味等都会影响到菜品的体验，反过来不合适的菜品也会影响到好酒的感觉。高级的玩法更考验场景与氛围，如果只是一家环境一般的苍蝇馆子，老板想要上华丽的鸡尾酒，这反而弄巧成拙，就好比顾客打开层层华丽包装却发现里面装的是一支被用过的口红，这不仅是主次不分，更是不着调。高级玩法有着更高的价值，但也有极高的门槛。卖酒不仅有风险，更有门槛，餐饮老板们在上货时必然得谨慎，在筷玩思维(转载请注明：http://www.yingchengzx.com/ycsxw/7951.html
